Бизнес план ресторана: основные аспекты, которые необходимо учесть

В соответствии со статистическими данными на начало 2023 года, ресторанный бизнес составляет около 60-65% всего сегмента HORECA. Остальная доля приходится пиццерии, кафе, бары и кофейни.

Открытие собственного бизнеса чревато большими финансовыми рисками. Удовлетворение спроса потенциальных потребителей, выбор меню и поиск потенциальных поставщиков продуктов питания, покупка/аренда объекта и оснащение его площади – это лишь самый малый список неурядиц и проблем, которые ожидают будущего владельца ресторана.

Чтобы нивелировать риски, связанные со становлением и развитием ресторанного бизнеса, многие предприимчивые люди заблаговременно составляют бизнес план ресторана.

Он позволяет подсчитать срок окупаемости, грамотно распределить финансовые потоки, своевременно скорректировать бизнес-процессы в момент такой необходимости.

Поэтому, что нужно для открытия ресторана, прежде всего, это – составление грамотного бизнес плана.

Для сведения: в зависимости от планируемых показателей и объемов проекта, сумма первоначальных инвестиций на открытие ресторана может составлять от 2,5 до 5 млн. руб. При отсутствии подобных денежных средств, не следует отчаиваться. На начальном этапе вы можете прибегнуть к услугам одной из специализированных компаний, основная деятельность которых – доставка готовых продуктов питания. Ассортимент подобных интернет-магазинов составляют замороженные пельмени, котлеты, блины, вареники и.т.д.

Основные цели, преследуемые составлением бизнес плана ресторана

Грамотное распределение финансовых потоков – главная задача, которая ставится перед группой специалистов, формирующей бизнес план ресторана. Любой предприимчивый человек, вкладывающий большие финансовые средства в сегмент Хорека, желает определенно знать, когда эти деньги к нему вернутся. В этой связи, выявляется еще одна четко выраженная цель – подсчитать срок окупаемости проекта. В зависимости от суммы начальных инвестиций, данный показатель может составлять от полугода до 2 лет.

Среди других целей проекта необходимо упомянуть:

1. Получение стабильной прибыли, нивелирование финансовых рисков, связанных с реорганизацией сферы общественного питания, сменой общественных приоритетов, внутриэкономической ситуацией в стране.
2. Выстраивание стабильной модели “производитель-поставщик-покупатель”, проработка логистической составляющей.
3. Анализ целевой аудитории, которая станет главным посетителем ресторана.

Важно: в зависимости от возрастной, национальной, социальной и гендерной составляющей целевой аудитории выбирается предпочтительная кухня (русская, азиатская, итальянская, вьетнамская и.т.д).

4. Получение конкурентоспособного бизнеса, способного достойно противодействовать другим организациям, специализирующимся в смежной сфере оказания услуг.
5. Проработка и совершенствование бизнес-процессов в условиях деятельности HORECA. Доставка продукции, формирование меню, приготовление блюд, обслуживание клиентов, подготовка звукового оформления и развлекательной программы – все эти мероприятия должны быть четко организованы и иметь исполнителей, ответственных за их проведение. Кроме того, между ответственными исполнителями бизнес-процессов должно быть налажено хорошее взаимодействие.
6. Проработка перспективных направлений развития бизнеса и вопросов о его расширении (например, создании филиалов в других городах).

В качестве информации: только половине предпринимателей со 100% собственными вложениями удается открыть успешный ресторанный бизнес. Другие теряют время в поисках инвестора, или же, берут кредит в банке. Если вы загорелись идеей открыть заведение в линейке HORECA, но у вас недостаточно средств, чтобы покрыть все расходы на его становление и развитие, начните с малого: обзаведитесь площадью, обустройте ее и наймите обслуживающий персонал. В части доставки готовых продуктов питания вам поможет одна из профильных компаний, например компания Лина. В онлайн-каталоге данных организаций вы найдете изобилие замороженных полуфабрикатов, включая драники, вареники, пельмени, котлеты и блины.

Составление календарного плана

Открыть ресторан с нуля можно только после тщательного планирования всего комплекса мероприятий. Необходимо наметить график и распределить первоочередные работы.

Как правило, помесячные этапы включают следующие действия:

1. Первый месяц:
   1. формирование плана;
   2. регистрация общества с ограниченной ответственностью (ООО);
   3. аренда/покупка объекта, распределение площади;
   4. заключение договора купли-продажи или аренды занимаемого помещения;
   5. обустройство оборудованием для кафе, баров и ресторанов.

   Важно: несмотря на то, что регистрация индивидуального предпринимателя в качестве организационно-правовой основы бизнеса – гораздо проще и влечет за собой меньше бюрократической волокиты, свое предпочтение следует отдать ООО, поскольку подобная правовая форма предоставляет легитимное право на изготовление и реализацию крепких алкогольных напитков. А ресторанный бизнес без подобной услуги представить достаточно проблематично.

2. Второй месяц:
   1. проработка интерьера и дизайна помещений;
   2. оформление разрешающих документов, лицензий, свидетельств, сертификатов; соответствия.
3. Третий месяц:
   1. формирование штатного расписания;
   2. поиск администраторов, поваров и обслуживающего персонала;
   3. проведение инструктажа и обучения штата персонала.
4. Четвертый месяц:
   1. рекламная компания, включая СМС-рассылку, буклеты, оповещение в социальных сетях, форумах;

   Для сведения: большое влияние на привлечение потенциальных посетителей оказывает размещение собственного сайта в сети Интернет и продвижение его в ТОП-10 поисковых систем. Если остались невостребованными денежные средства от суммы начальных инвестиций, не скупитесь, вложите их в разработку Интернет-ресурса. Со 100% вероятностью они с лихвой окупятся.

   2. открытие ресторанного бизнеса.

Никогда нельзя точно утверждать, что все пункты календарного плана будут полными, исчерпывающими и не потребуют своего дополнения. В процессе выполнения всегда необходимы какие-либо корректировки и уточнения.

Составление производственного плана: основа планирования ресторанного бизнеса

После формирования производственного плана можно с точностью подсчитать, сколько нужно денег, чтобы открыть ресторан.

Стратегия производственной деятельности ресторана подразумевает под собой следующие компоненты:

1. Выбор конкретного объекта и площади помещения. Любая ресторанная кухня должна занимать не менее 40 кв.м; зал для приема гостей (включая столы, столики, музыкальную сцену и танцпол) – от 100 кв.м. и более. Если в перспективе планируется организовать фудкорт – потрудитесь обзавестись площадью 130-150 кв.м. Никак нельзя игнорировать выделенное место под складское помещение: по меньшей мере – 30 кв.м. Если в здании не предусмотрено систем инженерных коммуникаций (канализация, водопровод, вентиляция), необходимо заказать их монтаж (дополнительные расходы от суммы первоначальных инвестиций). Также следует предусмотреть 1-2 запасных выхода на случай пожара и эвакуации.

   Для справки: стеновые поверхности кухни лучше заблаговременно обшить специальными панелями, стойкими к повышенным температурам и химическим реагентам. Санэпидемиологические станции накладывают многотысячные штрафы, если не проводить регулярную обработку кухонного помещения дезинфицирующими растворами.

2. Поиск и наем штата персонала. Популярность и конкурентоспособность любого ресторана – это прямая заслуга сотрудников, обладающих коммуникативными способностями и клиентоориентированностью. Немаловажное значение отводится качеству обслуживания и изысканности меню. При собеседовании следует уточнить опыт работы, количество мест, которые сменил сотрудник, удостовериться в его навыках и квалификации. Ключевую роль играет состояние здоровья штатного официанта или повара: должны проводиться регулярные медицинские осмотры, а медкнижка оформляется в соответствии с действующими правилами и нормами. В штат персонала любого ресторана должны быть включены не менее 4 официантов, 2 барменов, 1 управляющего и шеф-повара. Необходимо предусмотреть, по меньше мере, 2-ух разнорабочик.
3. Продвижение и маркетинговая составляющая. Рекламная компания – главный и неотъемлемый пункт любого бизнес плана. В соответствии с рекомендациями экспертов, затраты на рекламу (от общей суммы первоначальных инвестиций) должны составлять от 13 до 16%. Даже после становления ресторанного бизнеса, не следует уменьшать затраты на рекламу, в противном случае, стартовый азарт посетителей иссякнет, и вы станете постепенно терять прибыль.   
4. Оборудование HORECA. Ведение ресторанного бизнеса нельзя представить себе без стабильно функционирующего оборудования. К такой продукции относят:
   1. электроплиты и фритюрницы;
   2. холодильные и морозильные камеры;
   3. кухонный инвентарь и посуду;
   4. сервиз и столовые приборы;
   5. посудомоечные агрегаты и духовые шкафы;
   6. варочные панели и хлеборезки;
   7. подовые печи;
   8. фритюрницы и пароварки.

Данный пункт производственного плана влечет за собой самые ощутимые затраты на открытие ресторана. Нельзя пренебрегать и возможными отказами оборудования, которые чреваты проведением ремонта и технического обслуживания (дополнительная статья расходов).

Однако пристального внимания в этом списке заслуживают конвектоматы или конвекционные печи.

Конвектомат: неотъемлемый атрибут любого ресторана

Конвекционная печь – оборудование для фосирования, тушения, парки и жарки продуктов, которое должно быть предусмотрено в любом ресторане. При составлении бизнес плана необходимо отдельную статью расходов выделить под надежный и функциональный конвенкомат.

Конвекционная печь представляет собой универсальное устройство, сочетающее функции жарочного шкафа, микроволновки, пароварочного котла и духовки.

Однако главное и неоспоримое преимущество подобного оборудования – наличие конвекционной опции.

Для справки: функция конвекции позволяет равномерно, по всему объему камеры, распределить нагреваемые тэнами воздушные потоки и обеспечить ее принудительную вентиляцию.

Практически любое заведение из сегмента HORECA, включая рестораны, имеет в своем распоряжении профессиональную конвекционную печь.

Как работает конвекционная печь

В основе технологии функционирования конвекомата – принцип аэрогриля. Он сводится к теплообмену между направленными потоками воздушных масс высокой температуры и продуктом. Данное становится возможным за счет нагревательных тэнов, расположенных в нижней и верхней части оборудования, и мощного вентиляционного устройства.

Большинство аппаратов поддерживают опцию установки влажности, что позволяет приготавливать пищу на низкотемпературном пару (процессы водяной бани, мультиварки, тушения).

Для получения хрустящей корочки тумблер влажности выставляется на «ноль» (камера будет насыщена сухими и очень горячими воздушными массами).

Основные преимущества конвектоматов

Главное и неоспоримое преимущество любой конвекционной печи – равномерное распределение воздушного потока по всему объему камеры. Данное обеспечивает равномерную прожарку продуктов, находящийся на разных уровнях.

Среди других достоинств подобных агрегатов следует упомянуть:

1. Возможность приготовления блюд из различных продуктов, не опасаясь за смешивание вкусовых качеств и аромата.
2. Низкий уровень энергопотребления. Финансовые затраты на оплату электричества сводятся к минимуму.
3. Простота мойки и ухода.
4. Возможность приготовления блюд с минимальным количеством жира,
5. В процессе приготовления блюд сохраняются полезные вещества и витамины, а образование жира сведено к минимуму.
6. Время приготовления блюд сокращается на 25-30% по сравнению с ресторанным оборудованием аналогичного назначения (например, духовыми и паровыми шкафами).
7. Быстрый нагрев камеры по всему объему после включения устройства.
8. Удобство ремонта и профилактического обслуживания.

Для сведения: конвекционные печи принято градировать по объему рабочей области, числу уровней (4-10 шт) и особенностям функционирования (имеются модели с электронным и механическим типом управления).

Где может использоваться конвекционная печь

Конвектомат, по сравнению с духовкой или варочной панелью имеет расширенные функциональные и эксплуатационные возможности.

Помимо ресторанов, она повсеместно используется в пиццериях, хлебопекарнях, столовых и кафе. Конвекционная печь рассчитана на непрерывную эксплуатацию в течении длительного времени.

С помощью конвектомата можно приготовить:

1. кондитерские изделия;
2. блюда из рыбы, индейки, курицы, баранины, свинины или говядины;
3. тушеные или пассированные овощи;
4. хлебобулочные изделия (слойки, рожки, булки, пончики, пирожки и.т.д);
5. сырники и запеканки.

Для справки: аналогично микроволновой печи, конвектомат может эффективно применяться не только для приготовления блюд, но и для их разогрева.

Что следует учитывать при выборе конвекционной печи

Конвектомат – отнюдь недешевое оборудование (особенно актуально для промышленных моделей с большим объемом камеры и количеством противней).  В этой связи, к ее надежности и эксплуатационным характеристикам следует подойти со всей тщательностью. Как выбрать конвекционную печь и на что обратить первостепенное внимание?

Температурный диапазон функционирования – принципиальный критерий, который необходимо учитывать, прежде всего, выбирая аппарат. Значение подобного параметра должно быть в пределах от 45 до 260 градусов.

Среди других ключевых аспектов следует упомянуть:

1. объем рабочей камеры (количество уровней): 4-10.

   Для справки: для вместительного заведения с большим числом посетителей рекомендуется выбирать пароконвектомат с 7 и более противнями;

2. запирающее устройство. Профессиональное оборудование предусматривает надежный электромеханический запор, блокирующий доступ к камере в процессе функционирования конвекционной печи. Необходимо понимать, что температура воздушных масс может достигать + 200 градусов, контакт с которыми может привести к самым печальным последствиям (сильные ожоги кожного покрова и слизистой оболочки).
3. количество режимов и функциональные возможности (варка, тушение, форсирование и.т.д).

   Для сведения: выпечка в конвекционной печи – один из приоритетных процессов готовки, который пользуется большой популярностью у поваров. Оладьи, запеканки, пироги, блины – лишь малый список вкусной и здоровой пищи, которую без труда можно приготовить в конвектомате с функцией выпечки;

4. особенности комплектации. Пристальное внимание уделяется количеству дополнительных противней;
5. класс энергопотребления. Самым экономичным будет аппарат, на маркировке которого отметка А+++.

   Для сведения: даже самый стандартный пароконвектомат не предназначен для бытового применения, поскольку его питание организовано от промышленной электросети напряжением 380 В. Номинальная потребляемая мощность большинства агрегатов составляет от 10 кВт и более;

6. тип системы управления. Различают микроэлектронный и механический тип управления. Выбор того или иного исполнения – индивидуальная прерогатива каждого из покупателей в отдельности;
7. наличие программируемых опций. Ряд моделей предусматривают полностью автоматизированный процесс приготовления блюд в несколько стадий с учетом настроек температуры, влажности, длительности работы.

В качестве резюме

Из приведенной выше аналитической информации, касающейся бизнес плана ресторана, совершенно очевидно, что это чревато многомиллионными затратами, которые не каждому “по плечу” даже с оформлением кредитного договора и поиском инвестора. Если вы всерьез решили заняться сегментом Хорека, но у вас серьезный недостаток денежных средств, не отчаивайтесь. Хорошая новость заключается в том, что выход есть: заказывайте доставку готовой продукции в одной из специализированных компаний. Так, например, в онлайн-каталоге компании «Лина» представлен широкий ассортимент замороженных вареников, блинов, пельменей и.т.д.

Как результат: у вас отсутствует необходимость в выборе поставщика, логистической поддержке, поиске шеф-повара и его помощников.