Тестомес: главный и неотъемлемый реквизит любого ресторана

Пароварки, варочные панели и печи, фритюрницы, посудомоечные машины и микроволновые печи – это только самый незначительный список специализированного ресторанного оборудования, являющегося обязательным атрибутом любого заведения из сегмента HORECA.

Однако отдельного внимания в этой части заслуживают тестомесы. Необходимо понимать, что приготовления основы для теста – трудоемкая процедура, занимающая большое количество времени. А в ресторане, пиццерии, пирожковой или кофейни, которые рассчитаны на большое количество посетителей, это и вовсе не подъемный процесс, если речь идет о ручном замешивании.

Чтобы выбрать профессиональный тестомес, необходимо пристальное внимание обратить на конкретное исполнение (спиральный, планетарный, горизонтальный), количество и разновидности насадок, объем чаши и номинальную мощность.

Следует также уточнить, что профессиональные тестомесы для пекарни – дорогостоящее оборудование, которое для начинающих компаний из сферы Хорека будет попросту не по карману. Цена некоторых моделей превышает 250 тыс.руб.

Для сведения: если вы являетесь начинающим предпринимателем и приняли решение открыть пиццерию, бар или кофейню, не спешите раскошеливаться на весь спектр ресторанного оборудования, а купите только самое необходимое (жарочный шкаф, варочную панель, пароварку и.т.д). Большой выбор замороженных продуктов из теста вам в состоянии предложить одна из специализированных компаний. Так, например, широкий ассортимент вареников, пельменей, блинчиков и пирожков вам предложит интернет-магазин «Лина».

Основные аспекты и принцип функционирования тестомеса

Тестоагрегат, миксер-тестомес, тестомешалка – все эти понятия напрямую относятся к данной категории ресторанного оборудования. Оно может быть эффективно использовано для замеса не только основы теста, но и кремов, творожной массы, муссов, джемов и.т.д. Замешивание осуществляется благодаря специальной вращающейся насадке, формы и размеры которой могут варьироваться в зависимости от исполнения агрегата. Тестовая основа помещается в чашу, которая еще носит название дежи. Выбор вместительности дежи – индивидуальная прерогатива каждого из потребителей в отдельности.

Важно: для пирожковой, ежедневное количество посетителей которой составляет 100 и более посетителей, рекомендуемый объем чаши должен составлять не менее 10 литров.

Принято различать аппараты с электрическим и ручным приводом. Главное преимущество электрического исполнения – получение равномерного и качественного замеса; электрического – отсутствие затрат на оплату электроэнергии. Ряд модификаций предусматривает различные опции для получения блинного, пирожкового, пельменного теста. Некоторые модели оснащены импульсным режимом работы, что подразумевает под собой автоматическое изменение скорости вращения насадки в зависимости от плотности теста.

Модификации тестомесов

Принято различать следующие виды агрегатов для замешивания теста:

1. Тестомешалка планетарного типа. Она имеет следующие характерные особенности:
   • дежа находится в фиксированном положении;
   • агрегат поддерживает функционирование с различными видами насадок, включая венчики, крюки и лопатки;
   • во время подготовки теста насадки могут вращаться, как вокруг собственной оси, так и по периметру чаши;
   • многофункциональность. Оперирование различными типами насадок позволяет замешивать не только плотное и жидкое тесто, но и приготавливать фарш, пюре, крем, творожную массу.

   К минусам подобного исполнения можно отнести конструктивную сложность, что не способствует профилактическому обслуживанию и ремонту.

2. Тестомес горизонтальной установки. Профессиональный тестомес для крутого теста, который также носит название лопастного агрегата. Его отличительные особенности следующие:
   • вращающийся вал имеет горизонтальное позиционирование;
   • насадка представляет собой вращающуюся лопасть;
   • чаша в процессе функционирования зафиксирована;
   • машина прекрасно адаптирована для замешивания теста высокой плотности.

   Что интересно: несмотря на то, что агрегат отлично зарекомендовал себя для замешивания крутого теста, он также эффективно используется для приготовления кремов, творожной массы для сырников, мясного фарша.

3. Тестомашина спирального типа. Среди принципиальных отличий данной модификации необходимо выделить:
   • аппарат оперирует насадкой спирального вида;
   • как правило, насадка и дежа, вращаются вокруг оси, но некоторые модификации; предусматривают вращение либо спирали, либо дежи;
   • применяется насадка исключительно в виде спирали;
   • высокий уровень производительности.

   Главный недостаток подобного исполнения – низкая функциональность. Такая машина способна лишь вымешивать тесто.

4. Тестомес-миксер. Универсальное оборудование, которое пригодно не только для приготовления теста, но и для прочих кулинарных процедур, таких как взбивание крема, замешивание творожной массы для сырников, смешивание ингредиентов для соусов. Ввиду своей многофункциональности, такой аппарат эффективно используется не только в заведениях из сегмента HORECA, но и в бытовых условиях.

Обратите внимание: если ваш ресторан ориентирован на приготовление блюд из теста (вареники, пирожки, пельмени и.т.д), но он не предусматривает отдельной тестомашины, не отчаивайтесь, воспользуйтесь услугами одной из профильных компаний, которые осуществляют реализацию готовых полуфабрикатов. Так, например свои услуги в данной области готов предложить интернет-магазин «Лина». Он специализируется на доставке самых разнообразных продуктов в замороженном виде. Для полной готовности к потреблению, их достаточно разогреть в микроволновке или пароварке.

На что обратить внимание при выборе тестомеса

Следующий раздел в полной мере раскроет вопрос, как выбрать тестомес для заведения из сегмента HORECA.

Вместительность дежи – ключевой критерий, который необходимо учитывать, прежде всего, выбирая аппарат для замеса теста. Для небольших ресторанов и пиццерий подойдет устройство с объемом чаши 4-6 литров. Такие тестомесы могут похвастать компактными габаритами и бюджетной стоимостью. Однако если ежедневное число клиентов пирожковой стремится к сотне, выбирать следует изделие с вместительностью дежи от 10 до 20 литров.

Среди других принципиальных параметров и характеристик, на которые следует обратить внимание при заказе:

1. Предприятие-изготовитель (торговый бренд). Самыми надежными, производительными и долговечными торговыми марками, пользующимися большой популярностью среди покупателей, являются Gastrorag, Kenwood и Foodatlas. Они отличаются многофункциональностью, большим количеством сменных насадок, высокой мощностью и вместительной дежей.
2. Число скоростных режимов. Благодаря данной опции допускается подобрать скорость замеса, ориентируясь на конкретное исполнение теста. В инновационных модификациях тестомесов предусмотрен режим реверса, а также возможность автоматического определения необходимой скорости замешивания. Функция реверса также эффективно используется для отчистки насадки от остатков тестовой массы.
3. Частота вращения насадки вокруг своей оси. От данной характеристики напрямую зависит оперативность приготовления теста: чем выше скорость вращения насадки (обор/мин), тем быстрее осуществляется замес.

   В качестве информации: в большинстве стандартных тестомашин данный показатель варьируется в диапазоне от 200 до 250 обор/мин. Важно также, что для качественного замешивания теста скорость должна наращиваться.

4. Объем загрузки теста. Наличие отдельного индикатора, показывающего предельный уровень загрузки теста, – является значительным бонусом к общему функционалу для тестомешалки. Данный параметр позволяет предусмотреть, какой объем теста можно получить на выходе при полной загрузке всех ингредиентов в дежу агрегата. У профессионального оборудования подобный показатель варьируется в диапазоне 10-25 кг.
5. Номинальная мощность аппарата. Мощность электрического силового агрегата влияет на частоту вращения насадки, а значит, и на быстроту замешивания. Оборудование с низкой номинальной мощностью не способно справиться с приготовлением большого объема теста высокой плотности. По мнению экспертов, следует выбирать тестомес мощностью не менее 2,5 кВт.

Теперь вы точно знаете, как выбрать тестомес для мини пекарни.

Самые популярные тестомесильные машины

Большим спросом среди отечественных потребителей пользуются следующие торговые бренды:

1. Gastrorag. Тестомес планетарного типа. Имеет ударопрочный металлический корпус. Вместительность дежи, выполненной из нержавеющей стали высокой категории качества, зависит от конкретной модификации и может достигать объема 20 л. Отличается высокой мощностью электродвигателя, производительностью, незначительным весом и габаритными размерами. Производитель предусмотрел 6 скоростных режимов, позволяющим приготавливать тесто различной плотности и консистенции.
2. Foodatlas. Относится к машинам горизонтального позиционирования. Такой аппарат специально адаптирован для приготовления крутого (плотного) теста, однако нередко применяется для замешивания блинного теста, кремов, соусов. Несмотря на то, что основная сфера практического применения – ресторанный бизнес, может эффективно применяться и в бытовых условиях. Конструкция предусматривает наличие вместительной чаши (от 4 литров и более). Во избежание прилипания теста, перед началом работы рекомендуется лопасти насадки смазать постным маслом.  
3. Kenwood. Высокомощный тестозамесочный агрегат универсального применения. Оптимизирован для приготовления блинного, пирожкового, пельменного теста, а также фарша, паштета и творожной массы. Импульсный режим, 6-тискоростной режим работы, три типа насадок – те преимущества, за которые так ценится данная торговая марка.

На заметку: успешное ведение ресторанного бизнеса необязательно предполагает наличие собственного тестомеса. Большинство развивающихся заведений из сегмента Хорека успешно пользуются услугами аутсорсинговых компаний, специализирующихся на реализации замороженных полуфабрикатов. Так, например, воспользовавшись удобным онлайн-каталогом компании «Лина», вы можете заказать пельмени, замороженные оладьи, вареники в готовом виде. Для подачи к сервированному столу их достаточно лишь разогреть в микроволновой печи.