Что такое пароконвектомат

Сегмент HORECA подразумевает под собой полный спектр услуг, связанный с приемом и обслуживанием посетителей в кафе, пиццериях, кофейнях, барах и ресторанах. Для эффективности и прибыльности подобного бизнеса необходимо заблаговременно позаботиться о составлении финансового плана, поиске потенциальных поставщиков продукции (логистическая составляющая) и инвесторов (при необходимости), покупке собственного объекта или аренде помещения.

Однако особого внимания в этом списке заслуживает техническое оснащение площади, прокладка систем инженерных коммуникаций и закупка специализированного оборудования.

Для того чтобы максимально разнообразить меню и угодить кулинарным вкусам любого привередливого клиента следует предусмотреть наличие фритюрниц, профессиональных электроплит, холодильных установок, морозильных камер, духовых шкафов и пароварок. Но главный приоритет рекомендуется отдать производительному, многофункциональному и надежному пароконвектомату.

В этой связи, у многих возникает резонный вопрос: «Что такое конвектомат с функцией пара и как его выбрать»?

Пароконвектомат представляет собой универсальное устройство теплового типа, в котором совмещены все необходимые повару способы обработки продуктов.

Возможность программного управления, широкие функциональные возможности, одновременное приготовление различных блюд – только самая малая часть достоинств, отличающих подобную категорию теплового оборудования.

В качестве информации: приходится констатировать, что пароконвектоматы отнюдь не отличаются бюджетной стоимостью. Цена некоторых профессиональных устройств может варьироваться в диапазоне от 70 до 300 тыс. руб. (зависит от конкретного исполнения и торгового бренда). В условиях развития и становления ресторанного бизнеса многим заведениям покупка подобного аппарата может быть не по карману. Для минимизации финансовых затрат многие предприимчивые руководители кафе, ресторанов и баров заказывают готовую продукцию в замороженном виде. Подобная деятельность – основная сфера компетенции специализированных компаний. Ассортимент данных интернет-магазинов составляют замороженные пельмени, котлеты, блины, вареники и.т.д.

Виды пароконвектоматов и их классификация

На отечественном рынке представлено более полутора сотен различных брендов и торговых марок данной категории теплового оборудования. В зависимости от технических и эксплуатационных характеристик они могут функционировать в температурном диапазоне от плюс 30 до 300&dsg;C.

Пароконвектоматы принято различать по способу парообразования:

1. Инжекторного типа. Подразумевает под собой технологию прямого впрыска пара. Парообразование происходит прямо в рабочей камере путем распыления воды на нагревательные ТЭНы.
2. Бойлерного типа. Обработка продуктов производится паром, подающимся из парогенератора. Генерация нагретого воздуха осуществляется в бойлере, находящемся за пределами рабочей зоны, а сам пар нагнетается через специальный клапан.

Для сведения: пароконвектомат бойлерного типа позволяет достичь оптимальной температуры и влажности, которые стабильно поддерживаются на протяжении длительного времени. Цена подобных агрегатов значительно выше, чем пароконвектоматов инжекторной технологии парообразования.

Оба исполнения предусматривают регулировку подачи нагретых воздушных масс. Чтобы нивелировать вероятность образования накипи и улучшить качество готовых продуктов, рекомендуется использовать специальный водоумягчитель, подключаемый к водопроводной системе.

При выборе типа пароконвектомата необходимо, прежде всего, учитывать площадь заведения и количество посадочных мест. Для небольших ресторанов (60-70 мест) идеально подойдет инжекторное оборудование. Такие устройства отличаются незначительными габаритными размерами и мобильностью. Так, например, отлично себя проявил итальянский бренд TECNOEKA EVOLUTION, включающий 5-тиуровневую рабочую зону.

В условиях больших заведений Хорека, предусматривающих еженедельное обслуживание кооперативов, свадеб и банкетов, рекомендуется отдать свое предпочтение бойлерным агрегатам. В профессиональных пароконвектоматах бойлерного типа должны быть обязательно предусмотрены интегрированный душ для очистки камеры, термощуп и вместительная рабочая зона (количество гастроемкостей – от 20 единиц и выше). Такое оборудование позволит ежедневно приготавливать от 200 до 300 порций различных блюд.

Для справки: при недостаточном количестве финансовых средств на открытие собственного ресторанного бизнеса, не отчаивайтесь. Не спешите залазить в долги, искать инвестора или заключать кредитный договор с банком. Если вы загорелись идеей открыть заведение в линейке HORECA, основные затраты отводите на аренду помещения с хорошим территориальным местоположением, его качественную отделку и обустройство (диваны, барные стойки, столы, стулья и.т.д), наем квалифицированного персонала. В части доставки готовых продуктов питания вам поможет одна из профильных компаний. В онлайн-каталоге данных организаций вы найдете изобилие замороженных полуфабрикатов, включая вареники, пельмени, котлеты и блины.

На какие аспекты обратить первоочередное внимание при выборе пароконвектомата

Как выбрать пароконвектомат, который оптимально подойдет под все нужды заведения из линейки HORECA?

Помимо технологии парообразования (инжекторный/бойлерный тип) особое внимание рекомендуется уделить следующим критериям:

1. Торговый бренд. Большой популярностью среди российских потребителей пользуются отечественная, итальянская и немецкая техника (Atesy, Tecnoeka и Rational соответственно). Подобные агрегаты отличаются высокой производительностью, низким уровнем энергопотребления и надежностью.
2. Особенности управления. Принято различать устройства, электронного, механического и электромеханического типа. Механические пароконвектоматы отличаются надежностью, простотой использования, удобством ремонта и технического обслуживания. Оборудование с электронным контроллером может похвастать программным управлением с задействованием сенсорного дисплея, большим многообразием режимов, возможностью сохранения в памяти собственных уникальных способов приготовления. Электромеханический тип предусматривает ручное управление (имеются удобные эргономичные ручки) и сенсорные кнопки управления, с помощью которых можно контролировать температурные режимы, время приготовления и влажность в рабочей камере.
3. Тип энергоносителя. Пароконвенкоматы классифицируют по способу энергопотребления: они могут подключаться к электросети (электрический тип) или газовой магистральной трубе (газовое исполнение). Выбор того или иного варианта – индивидуальная прерогатива каждого из заказчиков в отдельности. Он должен быть основан на допустимой мощности электрокабеля и наличии газификации объекта. Следует также понимать, что от типа энергоносителя напрямую зависит производительность пароконвектомата.
4. Объем рабочей зоны (размеры пароконвектомата). Одна из принципиальных характеристик, которую необходимо принимать во внимание, прежде всего. Вместительность рабочей камеры следует выбирать исходя из следующего:
   • для небольших баров и ресторанов, фуд-кортов и кафе рекомендуемый объем рабочей камеры составляет от 2 до 6 гастроемкостей (количество мест не превышает 50);
   • столовые и пиццерии средних размеров (до 100 посадочных мест) требуют вместительности пароконвектомата не менее 8 гастроемкостей;
   • большие рестораны (от 200 и более посетителей одновременно), комбинаты пищевой продукции, фабрики-кухни следует оснастить оборудованием на 20 гастроемкостей и более.

   Примечательно: типовые размерные характеристики гастроемкостей рабочей зоны составляют 53*32 мм (GN 1/1) и 53*65 мм (GN 2/1). Стандартный пищевой лоток имеет глубину от 2 до 20 см.

5. Практическое назначение емкостей. Емкости принято градировать по разновидностям пищевых продуктов, для которых они предназначены:
   • 20 мм. Выпечка кондитерских изделий;
   • 40 мм. Обжарка/запекание мясной и куриной вырезки, а также рыбных блюд;
   • 65 мм. Тушение баклажанов, помидоров, кабачков и других овощей, варка круп;
   • 100 мм. Варка и тушение крупных порционных блюд из птицы (например, индейки), а также свинины, баранины и рыбы;
   • 150 мм. Жарка картофеля, бифштексов, колбас;
   • 200 мм. Приготовление крупных кусков мясных и овощных полуфабрикатов.

   Важно знать: гастроемкости, как правило, выполнены из перфорированных или сплошных листов огнеупорной стали высокой категории качества. Они устанавливаются на универсальные направляющие, обеспечивающие их перемещение внутри рабочей камеры.

6. Температурный диапазон функционирования. Принципиальный критерий, которому необходимо уделить первостепенное внимание, выбирая агрегат. Значение подобного параметра должно быть в пределах от 45 до 300&dsg;C.
7. Тип запирающего устройства. Профессиональное оборудование предусматривает надежный электромеханический запор, блокирующий доступ к камере в процессе функционирования оборудования. Необходимо понимать, что температура воздушных масс может достигать более 200&dsg;C, контакт с которыми может привести к самым печальным последствиям (сильные ожоги кожного покрова и слизистой оболочки).
8. Доступные режимы работы агрегата. Профессиональный пароконвектомат должен предусматривать следующие основополагающие функциональные возможности:
   • режим конвекции (температура в рабочей камере не более плюс 300&dsg;C). Данная опция используется для приготовления кондитерских изделий (сдобные пончики, пирожки, булочки), филе из рыбы и птицы, порционных блюд их телятины и свинины, обжарки антрекотов и котлет, запекания овощей;
   • режим пара (температура в рабочей камере не более плюс 100&dsg;C). Овощи, мясные деликатесы, морепродукты, куриное филе – только малый перечень продуктов, для приготовления которых может эффективно использоваться обработка паром. Данная опция исключает пересушку блюд и специально используется для комплектования диетического и детского меню;
   • комбо-режим (температура в рабочей камере от плюс 40 до 270&dsg;C). Подразумевает под собой сочетание функции конвекции и пара. Массовая доля потери продуктов в результате приготовления сокращается на 55-60%. Опция используется для запекания бройлерных цыплят, баранины и телятины, блюд из картофеля.
   • режим регенерации (восстановления). Отличается тем, что в результате подогрева/дополнительной готовки продукты практически не теряют своих вкусовых качеств, питательных веществ и аромата.

Для сведения: выпечка в пароконвектомате – один из приоритетных режимов готовки, который пользуется большой популярностью у поваров. Оладьи, запеканки, пироги, блины – лишь малый список вкусной и здоровой пищи, которую без труда можно приготовить с функцией выпечки.

Что следует учитывать при эксплуатации оборудования

При использовании пароконвектомата рекомендуется придерживаться ряда правил и рекомендаций:

1. перед загрузкой продуктов в рабочую камеру следует предварительно разогреть рабочую камеру до температуры не менее 130&dsg;C. Данное способствует сокращению длительности приготовления и равномерному пропеканию продуктов по всему объему;
2. пароконвектомат предназначен для приготовления всевозможных блюд (мясо, птица, рыба, овощи, крупы и.т.д). Однако не следует чрезмерно перегружать рабочую зону. Игнорирование подобной рекомендации приведет к существенным энергозатратам и увеличит длительность готовки. Загружайте гастроемкости последовательно, начиная от центральной зоны, заканчивая нижними и верхними уровнями;
3. надолго открытая дверца аппарата влияет на условия приготовления: изменяется влажность, температурные характеристики, давление, и, как следствие, ухудшается качество приготовляемых продуктов;
4. следуйте требованиям руководства по эксплуатации и соблюдайте технику безопасности. Не реже раза в 2 месяца необходимо производить профилактическое обслуживание оборудования.

В качестве рекомендации: приобретение пароконвектомата – отнюдь не бюджетное мероприятие, которое влечет за собой серьезные финансовые затраты. Если вы не готовы раскошелиться на крупную сумму, заказывайте продукты для ресторана, кафе и бара в готовом виде. Так, например, в онлайн-каталоге компании «Лина» представлен широкий выбор разнообразных полуфабрикатов (котлеты, пельмени, драники, вареники и.т.д).

Основные достоинства пароконвектоматов

В отличие от нагревательного оборудования аналогичного назначения, пароконвектомат имеет ряд неоспоримых преимуществ:

1. Универсальность практического использования. Наличие одной единицы подобного устройства позволяет заменить до 80% аппаратов для термообработки продукции. Благодаря широким функциональным возможностям он легко может выполнять роль гриля, фритюрницы, варочной панели, жарочного шкафа и конвекционной печи. Пассерование, обжарка, запекание, тушение – это только самый незначительный перечень опций, которые эффективно используются для приготовления различных блюд.
2. Незначительное энергопотребление. Затраты на оплату электроэнергии, потребляемой одним пароконвектоматом, значительно меньше, чем несколькими устройствами нагревательного типа.
3. В процессе приготовления блюд сохраняются полезные вещества и витамины, а образование жира сведено к минимуму.
4. Простота мойки и ухода. Некоторые модели включают интегрированную функцию самоочистки.
5. Длительность приготовления блюд уменьшается на 20-25% (по сравнению с устройствами аналогичного назначения, например, духовыми шкафами).
6. Возможность приготовления блюд из различных продуктов, не опасаясь за смешивание вкусовых качеств и аромата.
7. Мгновенный нагрев рабочей камеры сразу после включения оборудования.
8. Удобство ремонта и профилактического/технического обслуживания.
9. Аналогично микроволновой печи, пароконвектомат может эффективно применяться не только для приготовления блюд, но и для их разогрева.

В качестве информации: цена подобного оборудования для ресторанов, баров и кафе будет зависеть от конкретного предприятия-изготовителя, номинальной мощности, количества отсеков и наличия дополнительных опций (контроль влажности, термощуп, автомойка и.т.д).

Несмотря на все достоинства, покупка собственного пароконвектомата накладывает огромные фоновые затраты, которые не каждому заведению общепита «по плечу» даже с оформлением кредитного договора и привлечением щедрого инвестора. Если вы всерьез решили заняться сегментом Хорека, но у вас серьезный недостаток денежных средств, не отчаивайтесь. Хорошая новость заключается в том, что выход есть: заказывайте доставку готовой продукции в одной из специализированных компаний. Так, например, в онлайн-каталоге компании «Лина» представлен широкий ассортимент замороженных вареников, блинов, пельменей и.т.д.

В качестве заключения

Пароконвектомат для общепита это оборудование, которое отличается универсальностью, широкими функциональными возможностями, высокими эксплуатационными характеристиками, а также длительным сроком службы. Приобретение той или иной модификации – персональный выбор каждого из потребителей в отдельности. Ежедневное количество посетителей ресторана, производительность, количество уровней, тип системы управления – те принципиальные аспекты, которым следует уделить внимание, прежде всего, заказывая профессиональный пароконвектомат.